Энциклопедии
Карри (kari) — смесь пряностей родом из Индии, в основе которой лежит корень куркумы. Сегодня карри – это популярная повсеместно распространённая приправа.
Куркума, имея очень выразительный приятный запах, обладает неярким в какой-то мере даже не очень приятным вкусом, который дополняется другими компонентами приправы карри. Пряность карри обычно имеет неострый вкус и достаточно сильный аромат.
Представляя собой тщательно перемешанную комбинацию специй, карри используется в приготовлении разных блюд, способствуя улучшению пищеварения и повышению тонуса организма в целом.
Интересно, что понятие «карри» обозначает также название острого индийского блюда и дерева.
В Индии карри готовится непосредственно перед применением, благодаря чему имеет свежий аромат.
Примерный состав карри, свойства используемых в карри компонентов
Состав карри зависит от производителя и места производства и может быть неодинаковым. Например:
Тмин и горчичное семя. Эти согревающие травы способствуют пищеварению и обладают мочегонными свойствами. При артритах, подагре и лихорадочных состояниях особенно полезны семена черной горчицы.
Целые зерна кумина (зира) или кумин молотый лучше всего использовать в свежем виде, потому как при хранении этой специи больше года происходит потеря ее питательных и лечебных свойств, при длительном хранении кумин становится горьким. Эта специя способствует выведению токсинов и шлаков, а также нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта.
В сочетании с кориандром и фенхелем карри приобретает охлаждающий вкус.
Куркума является основной специей в наборе карри и составляет не меньше 30% ее объема. Она имеет горький, острый и слегка вяжущий вкус. Куркума способствует очищению крови, обладает противовоспалительными качествами и нормализует работу печени. Куркума прекрасно дополняет блюда богатые белком, стимулирует его усваивание организмом, способствует предотвращению воспалительных процессов, не дает образовываться токсинам и скапливаться газам. Яркий золотистый цвет карри придает смеси привлекательный оттенок и характерный цвет.
Кориандр считается древнейшим компонентом в классическом карри и используется как в зернах, так и в форме порошка. Острый, охлаждающий вкус кориандра делает его одной из самых популярных восточных специй. Кориандр активизирует работу желудочно-кишечного тракта.
Имбирь часто добавляется в смесь карри. Применяются как свежие корни, так и сушеный имбирь в виде порошка. Он известен пикантным вкусом и целебными свойствами, стимулирующими пищеварение и кровообращение. Сушеный имбирь уменьшает газообразование, а свежий полезен при кашле и простудных заболеваниях. Имбирь нормализует пищеварение, избавляет от запоров и повышает аппетит. Сушеный имбирь имеет более мягкий вкус. Противопоказан имбирь при хронических болезнях сердца и болезни Брайта.
Фенхель придает карри сладковатый привкус и делает его более вязким. Фенхель нужно строго дозировать, так как его вкус в блюде быстро становится преобладающим. Эта специя способствует пищеварению, стимулирует лактацию и потоотделение.
Черный перец делает карри острым и добавляется обычно в малых количествах в молотом виде или горошком. Благодаря высокому содержанию хрома черный перец полезен при сахарном диабете второго типа. Черный перец очень полезен для здоровья и популярен во всем мире.
Другие виды перца, такие как перец серрано (маленький зеленый острый перец), длинный индийский перец пип-пали, красный стручковый перец и порошок чили применяются для приготовления карри. Эти виды перца острее, чем черный и используются в умеренных количествах.
Шамбала обычно применяется в зернах и чаще используется в индийских маринадах. Эта приправа острая, горькая, сладкая и разогревающая, она способствует восстановлению сил. Очень полезна для женщин, так как богата витамином Е и фолиевой кислотой. Употребляя в пищу эту пряность можно укрепить волосы и уменьшить вес, она способствует кроветворению. Шамбала тонизирует, стимулирует пищеварение и смягчает хронический кашель. Ее нужно строго дозировать, так как шамбала имеет сильный горчащий вкус.
Хинг или асафетида – острый компонент карри, способствующий пищеварению.
Соль способствует сохранению вкусовых качеств компонентов приправы, как бы объединяя их и раскрывая вкус, она также препятствует размножению бактерий. В традиционных индийских блюдах количество соли выше, чем в привычной нам пище. В умеренных количествах соль повышает жизненную энергию.
К сожалению, в ту приправу карри, которую приобретаем мы в магазинах, добавляют также и глутамат натрия – усилитель вкуса.
Карри в кулинарии
В Индии секрет приготовления карри знает каждая хозяйка и при приготовлении этой смеси ингредиенты добавляются на глаз. Добавляя горстями пряности, женщины деревянным пестиком в ступке или просто тяжелым камнем перетирают смесь специй.
И, несмотря на то, что запах и вкус карри при каждом новом приготовлении меняется, аромат этой приправы не спутаешь ни с какой другой.
В Индии традиционно карри добавляют в мясо, рыбу, рис и овощи. В нашей стране эта специя также очень популярна и ценится за способность придавать блюдам золотистый оттенок и чудесный аромат. Карри даже добавляется в сладкий плов.
Популярные блюда с карри: рис, рагу овощное, салат из курицы, говяжья вырезка, фрикадельки, рубленое мясо, макароны с курицей.
Свойства карри, карри в медицине
Американский ученый Милан Фиал установил, что защитой от различных форм рака и болезни Альцгеймера может стать именно индийский карри. Он пришел к такому выводу в процессе исследования популярной индийской пряности – основы карри – куркумы. Доктор выделил самый активный ингредиент вытяжки куркумы, назвал его куркуминоидом-3 и доказал, что этот компонент может обратить прогрессирование болезни головного мозга (болезни Альцгеймера), разрушающей память и личность человека в целом.
Результаты исследований показали, что куркуминоид-3 стимулируя иммунную систему, способствует разрушению «вредных» протеинов – причины болезни, которые блокируют работу мозга.
Интересно, что вызывающая слабоумие болезнь Альцгеймера в Индии поражает всего 5% людей старше 60 лет. И последние исследования подтвердили, что такая статистика – результат употребления в пищу местным населением тумерика – растения, из которого делают куркуму.
Меры предосторожности и противопоказания к употреблению карри
Не следует употреблять в пищу карри при индивидуальной непереносимости каких-то из его компонентов. В больших дозах эта приправа противопоказана беременным и кормящим женщинам.
Романчукевич Татьяна
для женского журнала InFlora.ru
При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал InFlora.ru обязательна
Красота и Здоровье Здоровье Питание Приправы и специи
Специи и пряности стали весьма популярными в нашей кулинарии, и мы уже не представляем себе свою кухню без россыпи разноцветных пакетиков, издающих самые разные арматы. Одна из любимых приправ российских хозяек – пряность под названием «карри», изготовленная из смеси различных приправ. Родом она из Индии, а название получила от одноименного кустарника, листья которого индусы сушат и используют как приправу. Однако порошок листьев карри очень быстро испаряет эфирные масла, поэтому употребить его надо очень быстро. Так что настоящую пряность карри можно купить лишь в Индии. Правда, другие ингредиенты остались в «осовремененном» рецепте. Так что можно смело использовать карри в пакетиках, поступающих на российский рынок.
Приправа карри интересна тем, что существует огромное количество вариантов ее приготовления. И у каждой карри будет свой, отличный от других вкус, потому что четыре основных компонента принято сочетать с другими пряностями, получая новый аромат и вкус. Существуют, к примеру, восточно-европейский и западно-европейский варианты карри, а также южно-азиатский и западно-азиатский, и все они применяются для приготовления блюд и заготовок.
Главный ингредиент карри – куркума. Ее в приправе должно быть не менее 25%. Куркума имеет выразительный запах и не совсем яркий вкус, однако в сочетании с другими пряностями она звучит очень ярко. Вообще, приправа карри не острая, но ароматная. Она подходит к очень многим блюдам.
Состав карри
Кроме обязательной куркумы в состав карри входит кориандр – от 20 до 50%, в зависимости от рецептуры. Также есть здесь фенугрек, заменивший листья кустарника карри – до 10%. Обязательным компонентом является также красный кайенский перец – до 6%. Эти четыре пряности составляют основу состава карри. Остальные составляющие могут занимать от 4 до 50% объема приправы и придают ей самые разные оттенки.
Для стандартного промышленного производства в основу карри, кроме четырех компонентов, входят кмин или тмин для европейцев и ажгон для азиатских стран, так как он более острый.
В карри как дополняющие могут входить: имбирь, корица, гвоздика, кардамон, чеснок, базилик, мята, фенхель, разные перцы, мускатный орех и другие. Состав карри напрямую зависит от того, кто его производит, и где его производят. Если внимательно читать упаковку, можно выбрать подходящую приправу.
Польза карри. Как карри влияет на здоровье
Влияние карри на здоровье зависит от качеств тех трав, которые входят в него в преобладающем количестве. Разберем на примере некоторых ингредиентов пользу карри.
Куркума со своим горьким, слегка вяжущим вкусом помогает очистить кровь, борется с воспалительными процессами в организме, а также нормализует работу печени. Она стимулирует усвоение белка организмом, предотвращает образование токсинов и газообразование. Куркума придает блюдам яркий цвет, принося эстетическое удовольствие.
Если в приправе есть тмин и горчичное семя, они будут согревать организм, увеличивать пищеварение и действовать как мочегонное. Эти свойства будут полезны при артрите, подагре и лихорадке.
Кумин (зира) выводит из организма токсины и шлаки, а также помогает деятельности желудочно-кишечного тракта. Нужно помнить, что больше года хранить карри, в которой много кумина, не стоит, так как приправа прогоркнет.
Кориандр самым первым стали добавлять в классическую карри, и она от этого только выиграла. Его острый и одновременно охлаждающий вкус придает специи оригинальность. Кориандр активизирует переваривание пищи во всем кишечнике.
Очень часто в карри добавляют имбирь. Это известное средство для улучшения пищеварения и стимуляции кровообращения, избавления от запоров. Он также уменьшает вздутие кишечника от газов.
Фенхель применяют в небольших количествах, потому что он способен перебить вкус остальных компонентов приправы. Он делает карри более вязкой и придает ей сладкий привкус. Он хорошо влияет на образование молока у кормящих женщин и увеличивает потоотделение.
Черный перец добавляет карри остроты, применяется в малых количествах, молотый или горошком. Он содержит много хрома, и поэтому полезен при сахарном диабете второго типа. В карри используют и другие, более острые виды перца.
В индийских маринадах используют карри с шамбалой – острой, горько-сладкой приправой. Она разогревает кровь и способствует восстановлению энергии. Она особенно полезна для женщин, потому что в ней много фолиевой кислоты и витамина Е. Она способствует уменьшению веса, укреплению волос и обогащению состава крови.
Итак, карри представляет собой тщательно подобранную комбинацию специй и используется в приготовлении многих блюд, делая пищеварение более активным и повышая тонус организма в целом. А недавно голландские ученые заявили, что чай с добавлением карри способствуют похудению. Правда, это должен быть острый, восточный вариант приправы.
И если бы не глутамат натрия, который добавляют в карри для консервации, эту приправу можно было назвать просто идеальной.
Приправа карри в кулинарии
В Индии каждая хозяйка готовит карри сама, по своему рецепту. И не беда, что вкус каждый раз получается отличным от того, что был вчера – все равно приправа великолепная. Индианки все кладут на глаз, полными горстями, и перетирают в ступке все составляющие карри.
В Индии по традиции карри добавляют в мясные, рыбные блюда, а также рис и овощи. В нашей стране карри приобретает все большую популярность, и вот уже хозяйки вовсю экспериментируют, изобретая новые рецепты. Тем более, что с этой приправой блюда становятся красивого золотого оттенка и приобретают незабываемый аромат.
Карри приправляют блюда из риса, овощные рагу, салат с курицей, мясные блюда, фрикадельки, бефстроганов, макароны с курицей и другие блюда.
Профессиональные повара имя приправы присвоили блюдам, которые готовят с карри. И вот перед нами –
Капуста карри: рецепт и приготовление
Капуста – 600 г Картофель – 5 шт. Репчатый лук – 5 шт. Масло растительное – 20 г Карри – 1 ст.л. Томатная паста – 100 г Бульон – 1 стакан (можно заменить водой) Гвоздика, лавровый лист, тмин, перец, соль – по вкусу.
Приготовление.
Масло разогреваем в глубокой сковороде, обжариваем нарезанный кольцами лук. Разводим карри в половине бульона, добавляем к луку, тушим 3 минуты под крышкой. Затем добавляем капусту и все остальные приправы, тушить 10 минут. В это время режем картофель кубиками, перемешиваем томатную пасту с бульоном, все складываем в сковороду и тушим до готовности.
Перед подачей на стол убираем лаврушку и гвоздику, солим.
Рыба карри: рецепт и приготовление
Треска — 500 г Крабы — 500 г Лук репчатый — 1 шт. Чеснок — 2 зубчика Перец чили — 3 шт. Корень имбиря свежий — 30 г Лук-порей — 1/2 шт. Растительное масло — 3 ст.л. Порошок карри (умеренно острый) — 2 ст.л. Кокосовое молоко (консервированное) —
2 стакана Помидоры – 3 шт. Лайм – 1 шт.
Приготовление.
Рыбу готовим и нарезаем кусками. Крабов разомнем, лук и чеснок почистим и порежем мелко. Стручки чили разрезаем пополам, удаляем зерна и измельчаем. Корень имбиря очищаем и натираем на терке. Лук-порей нарезаем тонкими колечками.
Масло разогреваем в большой сковороде, подрумяниваем лук и чеснок. Добавляем порошок карри, чили и имбирь, жарим 2-3 минуты, перемешивая. Затем подливаем кокосовое молоко, добавляем лук-порей, варим все 10 минут.
Туда же отправляем рыбу и крабы, тушим 10-15 минут, встряхивая сковороду. Разрезанные на 4 части томаты добавляем в сковороду, приправляем соком лайма и кокосовым молоком, кипятим все и выключаем.
Автор: Артанова Наталья
Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт inmoment.ru обязательна!
Вернуться в начало раздела Здоровое тело
Вернуться в начало раздела Красота и Здоровье
Приготовленный нами Мадрасский карри острый может использоваться во множестве блюд индийской и авторской кухни. Например, мы его применили в составе такого блюда, как Пастуший пирог с бараньим фаршем.
Эту смесь, конечно, можно всегда купить в специализированных магазинах, но это ведь так интересно — готовить что-то новенькое и уметь сделать своими руками всё-всё-всё.
Познакомившись с рецептом, вы поймёте, что это совсем несложно — готовить самостоятельно экзотические ароматные смеси. К тому же, часть компонентов вы можете вырастить у себя на огороде — мы вырастили кориандр, чеснок, горчицу, перец чили.
Кроме того, в наших запасах собственноручно приготовленная Гарам Масала. Вы легко сможете купить все необходимые продукты в супермаркете или на рынке. Пробуйте новое!