Как часто люди, покупая в магазине сок, обращают внимание на надпись «восстановленный»? И кто задумывался хоть раз над тем, из чего, собственно, его восстановили? И вообще – из чего делают соки, потребление которых с каждым годом все возрастает, потому что многие взяли за правило выпивать энное количество сока в день, считая это признаком здорового образа жизни?
Столько вопросов, на которые в большинстве случаев можно дать лишь один ответ – концентрированный сок. Именно из него (в большинстве случаев – в 90%) делают все те виды соков, которые мы видим в розничной продаже.
Оговоримся сразу – концентрированный сок не пьют и не едят, потому что это продукт не для «прямого потребления». Это заготовка для того, чтобы потом «восстановить» из него сок. Это концентрат овощей или фруктов, который получают методом выпаривания лишней жидкости из свежевыжатого сока. Как это происходит? Во время сбора урожая ягоды, фрукты или овощи поступают на фабрику, их там моют, очищают, измельчают и отжимают из них сок под прессом. Это и есть свежевыжатая заготовка. Дальше эту заготовку выпаривают примерно до половины объема, и в результате получается концентрат – густая и вязкая консистенция. Конечно, это примитивное описание процесса производства концентрированного сока, однако к чему нам технологические хитрости, когда и так все понятно.
Однако фабрика по производству соков – это не домашняя кухня, где все кипит в кастрюлях. Дело в том, что выпаривание концентрата происходит при низком давлении, что помогает сохранить витамины и микроэлементы, которыми так богаты все соки. И еще один нюанс – во время кипения испаряется много эфирных масел, которые в фабричных условиях никуда не деваются. Они улавливаются специальными ловушками и затем добавляются в этот же сок для придания ему аромата. Эти вещества научным языком называются «ароматообразуюшими».
Затем на короткое время – меньше минуты – концентрированный сок доводят до температуры 92 С, чтобы предотвратить микробиологическую порчу – то есть просто сбраживание. Дальше сок ждет или осветление с помощью специальных фильтров, или он остается мутным – это зависит от последующего его предназначения.
После этого концентрированный сок ждет перемещение в специальные цистерны, где он хранится до транспортировки по всему миру – туда, где из него уже будут делать восстановленные соки или нектары. Все емкости для хранения и перевозки сока обладают асептическими свойствами. Иногда соки перемешивают между собой, чтобы получить интересные вкусовые сочетания для удовольствия потребителей. Причем в одной цистерне могут оказаться яблоко из Китая и морковь из Израиля, а также груши из Турции. Поистине – международный сок!
Странный вопрос – конечно, там, где они растут. Причем производители соков знают, где растут самые сладкие яблоки и самая терпкая вишня, а также другие характеристики фруктов и овощей. Сейчас об этом узнаем и мы. К примеру, апельсины для вкуснейшего апельсинового сока везут из Бразилии и Китая. Кислые яблоки растут в России, сладкие яблоки поставляет Китай, томатный концентрированный сок – Турция и Иран, концентрат красных ягод – Германия, а концентратами из мультифруктов и экзотических фруктов нас снабжает Америка. Да, эти страны снабжают фабрики по производству соков именно концентратами фруктов, потому что делать концентрированный сок там, где фрукты растут, гораздо выгоднее, чем возить их тоннами на фабрику. Причем фабрики пристально следят за тем, в каких странах уродился хороший урожай тех или иных плодов, чтобы приобрести там качественные полуфабрикаты для своего производства. Они получают его в замороженном виде или герметично упакованным, и уже потом получают из него восстановленный сок. Весь процесс происходит в закрытых трубах и емкостях, огромных цистернах и на конвейере, где концентраты разбавляют водой, обогащают дополнительными добавками, пастеризуют и разливают в упаковку.
Чтобы получить еще более обширную картину о том, откуда мы получаем концентрированный сок, назовем еще несколько стран: Таиланд поставляет ананасовый концентрат, Куба – апельсиновый, Индия – концентрат из манго, Израиль и Аргентина поставляют лимонный сок, Эквадор – банановое пюре, ЮАР, Узбекистан и Чили — абрикосовое пюре, Эквадор – концентрат из маракуйи.
Концентрированный сок — биржевой товар, и многие крупные производители соков покупают его на больших оптовых складах в Роттердаме. Именно там в огромных хранилищах производят блендирование (смешивание разных видов) и купаж (смешивание в определенных пропорциях) концентратов, и они доводятся до стандартных качественных показателей.
Другие производители предпочитают закупать концентраты напрямую – там, где их делают. При этом выбирается лучший концентрированный сок по лучшим ценам, потому что любая фабрика заинтересована в качественном сырье.
Тут мы подошли к очень интересному вопросу: почему цены на соки такие разные? Потому что качество концентрированного сока, из которого их производят, различается.
Специалисты делят концентрат на три категории:
сок первого отжима – лучший, он носит название «premium»; сок с присутствием мякоти называется «standart»; мякоть с небольшим присутствием сока называют «pulp wash».
В подавляющем большинстве случаев сок делают из концентрата второй категории.
Уже понятно, что полезность сока, который мы покупаем в магазине, напрямую зависит от того, сколько полезных веществ содержится в концентрированном соке. Не вдаваясь в подробности, сошлемся на слова сотрудников одной из лабораторий, которая работает при фабрике по производству соков. Они утверждают, что все соки очень полезны, потому что в концентрат еще дополнительно добавляется готовая смесь, которая содержит витамины и микроэлементы. А нагревание массы для ее пастеризации происходит очень быстро. Так что витамины не успевают разрушиться. Что касается такого нежного витамина С, который разрушается даже при незначительном нагревании – здесь тоже найден выход: в сок добавляют концентрат вишни ацеролы. Чем это хорошо? Витамин С, содержащийся в вишне этого сорта, не разрушается даже при длительном нагревании. Но не все так радужно, и при разбавлении и дальнейшей работе с концентратом исчезает часть антиоксидантов и пектинов, поэтому говорить о том, что этот сок содержит все свойства свежих плодов, будет неправильно.
Тут же возникает сравнение восстановленного сока со свежевыжатым не в пользу первого. Специалисты на это дают четкий ответ: если вы только что отжали сок и выпили его, то это самый полезный напиток. Однако знаете ли вы, сколько времени пролежало это яблочко или апельсин на складе, сколько оно ехало к вам по морю или по суше? Ведь я яблоки уже через 3 месяца после сбора урожая начинают терять полезные свойства, апельсины – через полгода. Кроме этого, свежевыжатые соки делают по технологии, которая предполагает сбор недозрелых плодов. Затем их дозревают с помощью обработки специальными веществами, а потом уже отжимают из них сок. Так что излишне говорить о том, что этот сок полезней, чем восстановленный.
Автор: Артанова Наталья
Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт inmoment.ru обязательна!
Вернуться в начало раздела Здоровое тело
Вернуться в начало раздела Красота и Здоровье
Изготовление концентрированных соков придумали для удобства, это промежуточная фаза между свежеотжатым соком и восстановленным, которым заполнены полки магазинов. Польза такого сырья вызывает сомнения у потребителей. Обоснованы ли они?
Соки можно разделить по способу изготовления и назначения на виды: свежеотжатые, прямого отжима, концентрированные и восстановленные. Чтобы получить соки концентрированные, необходимо из свежеотжатого сока удалить всю лишнюю воду. Свежеотжатый – сок прямого отжима, не прошедший какую-либо обработку. Производство концентрированных соков осуществляется тремя способами:
Выпаривание. Сок помещают в специальные вакуумные ванночки и нагревают. До кипения не доводят, благодаря чему сохраняются все полезные свойства сока. В результате выпаривания получается вязкая, тягучая масса, напоминающая мед.Вымораживание. Противоположный выпариванию процесс, лишнюю воду не выпаривают, а вымораживают.Мембранный метод. Сок пропускают через мембрану с отверстиями, которая отделяет молекулы воды от всего остального.
После получения концентрата его либо замораживают, либо пастеризуют и консервируют для дальнейшей транспортировки на завод-производитель конечной продукции. При соблюдении условий хранения годен от 6 месяцев до года. Разные плоды дают разное количество концентрата. Фрукты, собранные в разных странах, дают отличный друг от друга вкус концентрата. То же касается года сбора урожая и сорта плодов.
Условия производства концентрированных соков определены Госстандартом. Соки фруктовые концентрированные, технические условия которых соблюдены в соответствии с нормами, становятся безопасным сырьем для дальнейшего использования. Здесь представлены требования к используемому сырью. Допускается применение концентрированных ароматических веществ, полученных из фруктов того же вида. Разрешается использовать импортное сырье с подходящими по ГОСТу характеристиками и показателями безопасности. Не допускается использование натуральных и искусственных красителей, ароматизаторов, консервантов, кроме сорбиновой кислоты.
Упаковочная тара, потребительская или транспортная, должна быть герметично закрываемой, обеспечивать сохранность продуктов на протяжении всего срока годности. Соки, упакованные в стеклянную тару, необходимо защищать от солнечных лучей и света. Сроки годности и условия хранения устанавливаются производителем.
Маркировка должна содержать наименование сока, производителя, его местонахождение, массу нетто, способ употребления, пищевую ценность, срок годности, условия хранения, вид сока – осветленный или неосветленный.
Соки концентрированные не предназначены для использования в качестве пищи. Они представляют собой промежуточный продукт, сырье. Из них изготавливают восстановленные соки, которые потом поступают в продажу в магазины, а также добавляют в желе, повидло, другие продукты. При восстановлении сока он проходит обратную процедуру – в него возвращается вода. Технология восстановления включает в себя несколько этапов, концентрат резко нагревается, затем так же резко охлаждается, добавляется стерильно чистая вода, сахар или другие подсластители, а также натуральные ароматические вещества, потерянные во время процесса концентрирования.
Так получается всем известный сок, который можно купить в любом магазине. По своим качествам он ничем не отличается от сока прямого отжима, имеет такие же свойства и набор витаминов. Для чего же применять такой сложный процесс? Концентрированные соки занимают меньше места в сравнении со свежеотжатыми, поэтому их легче перевозить и хранить. Такая технология облегчает транспортировку из других стран. Еще один плюс – концентрат может храниться длительное время, при этом сохраняются все полезные свойства.
Соки концентрированные производят из различных фруктов в тех странах, где эти фрукты растут. Происходит это по понятным причинам – так проще и дешевле. Для России государственным стандартом определен список наименований фруктовых концентрированных соков: брусничный, алычовый, малиновый, вишневый, грушевый, облепиховый, земляничный, яблочный, черничный, виноградный, голубичный, клюквенный, черносмородиновый, ежевичный, сливовый, черешневый, черноплоднорябиновый, красносмородиновый.
Концентрированные соки по методу изготовления делятся на осветленные (освобожденные от всех твердых частиц до получения прозрачности) и неосветленные (со взвесями). По методу консервирования концентрированный сок может быть замороженным при температуре не выше -18 градусов, стерилизованным, нестерилизованным.
Изготовление яблочного сока начинается со сбора сырья – фруктов определенного сорта. На производстве проводится очистка, проверка качества плодов и удаление испорченных яблок. Путем прессования получают сок прямого отжима, из которого будет готовиться концентрат. Концентрированный яблочный сок в основном производят путем выпаривания. Сначала его помещают в центрифугу, где он очищается от взвесей. Затем в специальной установке его нагревают, сок теряет 15 % воды от общего объема и содержащиеся в нем ароматические вещества, которые отдельно концентрируют и упаковывают. Остатки сырья без ароматических веществ осветляют ферментами, затем пропускают через фильтры для получения прозрачного сока, после выпаривают до получения 70 % сухого вещества.
Концентрат яблочного сока имеет богатый химический состав. Он содержит аминокислоты лейцин, валин, лизин, серин, аланин, фенилаланин, тирозин, аспарагин, треонин, аминомасляную, аспарагиновую, глютаминовую кислоты. В нем имеется большое количество моносахаров, но больше всего в нем аминного азота.
Из лимонов не производят концентраты, подобно другим фруктам. Так называемый концентрированный лимонный сок имеет жидкую форму, его производят и продают несколько предприятий для домашнего использования в миниатюрных пластиковых упаковках. Ввиду своих вкусовых качеств сок лимона используется в малых количествах, и не имеет никакого смысла делать из него густой концентрат и перевозить огромными цистернами.
Свежий лимон уже содержит в себе высококонцентрированный сок. Употреблять его в неразбавленном виде нельзя, он вызовет раздражение слизистых оболочек органов пищеварения и повреждение зубной эмали, так как содержит органические кислоты. Лимонный сок используют в кулинарии как заправку к салатам, приправу к мясу или рыбе.
Из свежего винограда отжимают сок, который проходит фильтрацию до образования прозрачного сырья. Из получившегося осветленного сока получают концентрат в специальных аппаратах под вакуумом. Такой способ сохраняет все полезные свойства винограда. Полученный концентрат помещают в металлическую или стеклянную тару для хранения или транспортировки. Хранить его следует при температуре не выше 20 градусов.
Сок виноградный концентрированный применяют не только для последующего восстановления, но также в производстве винных, безалкогольных напитков, кондитерской и молочной отраслях.
Существует мнение, что пакетированные соки ненатуральны и производятся с использованием консервантов или другой химии. Разобравшись в технике производства, которая на самом деле проста и понятна, можно сделать вывод об обратном: это не более чем миф. Соки концентрированные – натуральный полуфабрикат. Воду из него удаляют лишь для удобства транспортировки между странами. А при восстановлении добавляют ее обратно, сок приобретает свой первоначальный вид практически без потерь полезных компонентов. Единственный разрешенный консервант в соках – сорбиновая кислота – безопасен для человека. Также свежесть сока помогает сохранить асептическая упаковка без использования консервантов сроком до года. Кроме того, восстановленные из концентрата соки сохраняют всю пользу фруктов, из которых изготовлены.
Концентрированные соки широко доступны и по своим питательным свойствам похожи на обычный сок, если их должным образом подготовить. Тем не менее, не все концентрированные соки одинаковы. Так же, как обычные соки, некоторые концентраты соков полезнее, чем другие.
Концентрированный сок, как правило, — это замороженная концентрированная форма соков и напитков на основе сока. Чтобы правильно приготовить концентрированный сок, просто добавь количество воды, указанное на этикетке, в концентрат. Такие соки могут храниться в замороженном виде, пока ты не будешь готов их использовать, что продлевает свежесть продукта. Соки легко приготовить, хотя это может быть не так удобно, как покупать обычные соки, готовые к употреблению.
Чтобы избежать добавленного сахара, который часто присутствует в готовых смесях, выбирай соковые концентраты, на этикетке которых указано, что это 100-процентный сок. Читай список ингредиентов, чтобы убедиться в содержании фруктового сока и отсутствии сахара и сиропов с высоким содержанием фруктозы. Коктейли из соков или сокосодержащие напитки обычно содержат добавленный сахар и не являются 100-процентными фруктовыми соками.
При разбавлении водой концентраты 100-процентных соков содержат то же количество калорий, что и обычные соки. Например, 100-процентный виноградный сок из замороженного концентрата Уэлча в готовом виде содержит 140 калорий на чашку. Тем не менее, в концентрированном виде тот же виноградный сок содержит 140 калорий на ¼ чашки. Если ты хочешь дополнительно снизить калорийность уже готового сока, добавь больше воды, чем рекомендуется на этикетке.