Лососевые – ценнейшие промысловые рыбы: питательная ценность их мяса очень высока, да и на вкус оно просто превосходно, а о вкусе лососевой икры даже пишут стихи и песни. Именно эти свойства и стали для лососей роковыми: их биологическое разнообразие стало быстро сокращаться. Ещё в начале XX века в океанах и морях Земли было огромное количество лососевых; сегодня их мало, и становится всё меньше с каждым годом.
Например, такой представитель семейства, как кижуч, отличается нежным, сочным и ароматным мясом: запечённый кижуч считается деликатесом во многих дорогих ресторанах, а шашлыки и стейки из него получаются восхитительные.
А ведь лососи предназначены природой не только для того, чтобы люди восхищались их вкусом. Так, для индейцев Северной Америки эти рыбы издавна считаются символом силы и целеустремлённости, а для экосистемы Тихого океана они являются одной из основ. Известный русский географ и путешественник, исследователь Камчатки Степан Крашенинников писал, что летом, когда лососи идут из моря к местам нереста, реки выходят из берегов – и так происходит много недель подряд.
Фото: рыба кижуч
Кижуч – лосось тихоокеанский, и его размеры — около метра длиной и 14-15 кг весом, можно назвать средними: ведь в природе встречаются лососи весом около 60-80 кг, и даже более 100 кг, хотя это уже большая редкость. Чешуя у кижуча сверкает ярко, и поэтому в Америке его называют лососем «серебристым» или «серебряным».
Живёт кижуч в северных районах Тихого океана, и у нас его можно ловить от берегов Чукотки до Камчатки и Охотского моря. Реже попадается кижуч в водах Сахалина и Курил, но иногда отдельные особи заходят даже в Амур – это редкая удача для рыболовов.
Американцам же повезло с кижучем, как и со многими видами лососевых. Они могут ловить его от Аляски до Калифорнии – там он распространён больше, чем у берегов России; кстати, североамериканский кижуч превосходит камчатский и размерами. В настоящее время в камчатских реках кижуч можно ловить с июня по декабрь: от других лососевых он отличается и тем, что может нереститься не только летом и осенью, но и зимой, причём почти до весны.
Вообще в России этого лосося добывают не так много – менее 5 тыс. тонн в год, но в прошлом, 2014 году, камчатские промысловики установили рекорд, выловив более 12 тыс. тонн кижуча.
Рыболовы-спортсмены знают, что поведение взрослого кижуча очень похоже на поведение молоди: эта рыба любит подниматься к поверхности воды, и поэтому поймать её не так трудно, как может показаться.
Наживку кижуч берёт гораздо активнее, чем другие лососи: даже если в реке среди множества других рыб будет всего несколько особей, шанс поймать их очень высок. К тому же сопротивляется кижуч недолго, хотя и очень сильно: к этому нужно быть готовым, иначе рыболов может не только снасти потерять, но и сам окажется в воде.
При сравнительно невысокой калорийности – 140 ккал в 100 граммах, мясо кижуча имеет богатый состав: много витаминов, белка, полезных жиров и минералов. Витамины — А, Е, С и группы В, минералы – калий, фосфор, сера, хлор, натрий, магний, кальций, железо, цинк, хром, фтор, молибден, никель.
Точно так же, как и любой лосось, кижуч можно использовать в сбалансированных диетах, в том числе и для снижения веса.
Разрешён кижуч всем без исключения: он принесёт только пользу и маленьким детям – в его мясе мало мелких косточек, — и беременным женщинам, и старикам; ожирение от него не грозит никому, а противопоказание одно – не переедать, и не есть его слишком часто, особенно при серьёзных заболеваниях ЖКТ. Правда, в наших условиях это напоминание можно считать излишним: даже в рыбных магазинах и богатых супермаркетах кижуч бывает редко, да и стоит недёшево – около 1000 рублей за килограмм, но вот в приморских городах его можно купить свежим, заплатив меньше, или поймать самостоятельно, отправившись в специальный рыболовный тур.
Готовить кижуч можно теми же способами, что и кету, нерку или чавычу: его варят, жарят, запекают, тушат, засаливают, делают из него консервы и т.д.
О шашлыке из кижуча говорят, что он не уступает по вкусу мясным шашлыкам. Однако гурманы с этим не согласны: они уверяют, что он просто изумителен, и лучше мясного по всем показателям, а уж полезнее точно. С этим трудно не согласиться: ведь оптимальным вариантом мяса для шашлыка считается баранина, но её жиры тугоплавкие и трудноусвояемые – многим людям они вообще противопоказаны, да и ПНЖК – полиненасыщенных жирных кислот, защищающих наши клетки от старения и разрушения, в баранине нет, тогда как мясо кижуча ими весьма богато.
Кижуч можно готовить на гриле и в духовке, особенно в фольге – блюдо будет королевским, но большинство хозяек любят просто жареную рыбу – это легко.
Подготовленный свежий или размороженный кижуч режут порционными нетолстыми кусочками – примерно 2 см, по вкусу солят (много соли не нужно), посыпают любимыми специями и на 30 минут оставляют на нижней полке холодильника. Перед тем, как жарить рыбу, подготавливают масло: на сковородке до золотистого цвета поджаривают лук и тёртую морковь – оставшееся масло используют для жарки. Кусочки рыбы обваливают в панировке, обмакивают во взбитое яйцо, потом снова в панировку, и жарят на разогретом масле по 5-7 минут с каждой стороны. Масла не должно быть много: в кижуче достаточно жира.
Фото: рыба кижуч
Более интересным блюдом может оказаться рыбный рулет. Из очищенного и выпотрошенного кижуча удаляют позвоночник так, чтобы не повредить филе по всей длине, а потом удаляют из филе все оставшиеся косточки – лучше взять пинцет. Филе нарезают примерно одинаковыми кусочками, толщиной около 1 см, укладывают их на пищевую плёнку, чтобы они «заходили» друг на друга, по вкусу солят, перчат, посыпают мелко нарезанным чесноком и тёртой лимонной цедрой, кладут на рыбу кусочки сливочного масла, аккуратно сворачивают в рулет и готовят на пару. Рулет из кижуча готов через 15-20 минут.