Пассерование муки и овощей
Горячую белую пассеровку развести грибным бульоном, хорошо размешать, посолить, кипятить 7 — 10 минут, после чего добавить вареные мелко нарубленные или нашинкованные грибы и пассерованный лук.
Назначение грибного соуса:
подается к блюдам из картофеля.
Грибы сушеные 50, мука 38, масло подсолнечное или топленое 100, лук 300.
Готовый грибной соус соединить с пассерованным томатом-пюре, добавить перец горошком, лавровый лист и варить 10 — 15 минут.
Назначение соуса:
подается к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, крокетам и картофельному рулету.
Грибной соус 850, томат-пюре 140, масло подсолнечное или сливочное 30, перец горошком 0,5, лавровый лист 0,2.
В грибной соус добавить перебранный и хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, сахар, пассерованный томат-пюре, уксус и кипятить 10 — 15 минут. В этот соус уксуса можно не добавлять.
Назначение кислосладкого грибного соуса:
подается к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля, а также из круп.
Грибной соус 800, чернослив 50, изюм 20, сахар 15, томат-пюре 110, уксус 9%-ный 10.
Основные сметанные соусы приготавливают натуральными, т. е. из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса.
В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (без жира), тщательно размешать, положить соль и перец молотый. Готовый соус процедить.
Сметанный соус: для чего используется
подается к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Сметанный соус используется также при изготовлении сметанных соусов с различными наполнителями.
Сметана 1000, мука 50, масло сливочное 50, перец молотый 0,25.
В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить.
Назначение соуса:
подается к мясным, овощным и рыбным блюдам; используется для изготовления производных соусов.
Белый бульон 750, мука 50, масло сливочное 50, сметана 250 (норма сметаны может колебаться в пределах от 150 до 500 г на 1 кг соуса, в соответствии с этим будет изменяться и норма бульона), перец молотый 0,25.
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5 — 7 минут. Затем добавить соль и размешать.
Назначение сметанного соуса с луком:
подается к лангету, изделиям из котлетной массы и др.
Сметанный соус 800, лук репчатый 300, масло сливочное 30.
Репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле до полуготовности, добавить томат-пюре, соль и продолжать пассерование в течение 5 — 7 минут. После этого смесь соединить со сметанным соусом и варить при слабом кипении в течение 10 — 15 минут.
Назначение соуса:
подается к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и другим блюдам.
Сметанный соус 750, лук репчатый 300, масло сливочное 30, томат-пюре 100.
В натертый хрен, слегка спассерованный на масле, так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить. После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5 — 7 минут.
Сметанный соус с хреном: для чего используется
подается к вареному мясу, солонине, языку, а также используется при запекании мяса.
Сметанный соус 800, масло сливочное 20, уксус 9%-ный 75, хрен (корень) 200, перец горошком 1, лавровый лист 0,5.
В сметанный соус положить спассерованный томат-пюре, добавить соль, паприку и кипятить 5 — 7 минут. После окончания варки соус процедить.
Назначение соуса:
используется при изготовлении говядины, баранины, телятины и домашней птицы.
Сметанный соус 900, томат-пюре 100, масло сливочное 50, паприка 10.
Молочные соусы приготавливают из молока и белой пассеровки с добавлением специй. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты.
Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5 — 7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3 — 4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий соус, кроме соли, положить сахар.
Молочный соус: для чего используется
густой соус используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.
Для густого соуса: молоко 900, мука 120, масло сливочное 120;
для соуса средней густоты: молоко 1000, мука 90, масло сливочное 90;
для жидкого соуса: молоко 1000, мука 50, масло сливочное 50, сахар 10.
Приготавливают этот соус так же, как соус молочный жидкий, но добавляют в него больше сахара и ванилина, предварительно растворенного в небольшом количестве горячей воды.
Молоко 1000, мука 40, масло сливочное 40, сахар 120, ванилин 0,1.
Первый способ. Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассерованный лук налить небольшое количество бульона и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой.
Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты и варить 5 — 7 минут, после чего положить соль, красный острый перец.
Заправленный соус размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока.
Назначение молочного соуса с луком:
подается к жареной баранине, котлетам и т. п.
Молоко 800, бульон мясной 150, мука 40, масло сливочное 40, лук репчатый 250, перец красный острый 0,01.
Второй способ. Репчатый лук, крупно нарезанный, сварить в молоке. Затем лук вынуть из отвара и изрубить; приготовить белую пассеровку из муки и масла, развести молочным отваром и влить бульон, добавить перец, соль, мускатный орех, размешать и варить в течение 5 — 7 минут, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить рубленый лук и дать вскипеть.
Назначение соуса:
подается к жареному кролику, отварной домашней птице, отварному мясу и т. п.
Молоко 600, бульон мясной 300, масло сливочное 40, мука 40, лук репчатый 200, мускатный орех 0,2, перец красный острый 0,01 или молотый белый 0,1.
Густой молочный соус развести бульоном. Положить в соус тертый сыр и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.
Молочный соус 650, бульон 250, сыр 100, масло сливочное 50, перец красный 0,01.
В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой; через 5 — 7 минут влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом и лимонным соком или лимонной кислотой.
Этот соус можно готовить без трюфелей.
Молочный соус с раковым маслом: для чего используется
подается к отварным и припущенным рыбным блюдам.
Молочный соус 300, бульон рыбный 500, сливки 150, масло раковое 100, трюфели 150, перец красный острый 0,1, лимон 1 шт.